1 市场动向
全世界酶市场据2008年推测，其规模已达约5000亿日元。其中包括医药用酶约l300亿日元，遗传基因工程等使用的酶约600亿日元，洗涤剂等工业用酶约l800亿日元，此外，还有大约1200亿日元是食品加工用酶。这些数据是依据各大酶制剂生产公司每年的年度总结报告与相关业界的市场情报等资料推测的。其他明确的情报极为稀少。
世界规模最早实现工业化生产的食品加工用酶是l974年由基督教徒·汉逊(Christian·Hansen)氏开始的仔牛粗制凝乳酶(rennet)作为商品化的酶制剂最先上市供应的。然后，微生物发酵法制造食品加工用酶成为酶生产的主流。在此历史发展过程中，1895年日本的高峰让吉氏在美国实现了高(峰)淀粉酶作为消化酶制剂实用化商业生产；1966年日本的各糖产业公司开始了利用毛霉属菌工业生产的粗制凝乳酶。近年来，于90年代前半叶，日本的味之素公司与天野酶制剂公司一起商业化生产了有改良蛋白质功能的酶——谷氨酰胺转换酶制剂，商品取名为“阿库天巴TG”。
据日本《食品化学新闻》报报道，日本国内的酶制剂市场规模约达l89亿日元(2011年)。从输出和输入市场的推测看，从l972年以来两者一起都是增长的趋势。但从2008年开始与输人约220亿日元相对，输出只有110亿甘元，输出仅为输人金额的一半。、以新兴国家为中心的海外酶市场出现了扩增的新趋势，而日本国内酶市场在最近数年处于原地踏步停滞不前的困境。日本国内的酶制剂生产公司正在积极寻求海外销路，预计今后输出比例将会继续增高。
2 调味料和提取物用酶
日本国内的气候条件由于湿度高，故利于霉菌生长发育，因此酿造领域自古以来利用菌体培养来制曲。酶制剂生产的一个特征是利用固体培养法生产，与液体培养相比，许多种类的酶制剂由固体培养生产。天野酶制剂生产公司许多酶制剂品种也是由固体培养制得。其中包括由霉菌生产的蛋白质分解酶“浦罗泰阿克斯”、“浦罗泰阿赞M‘阿玛诺’SD”、“浦罗泰阿赞A‘阿玛诺’2SD”、“浦罗泰阿赞P‘阿玛诺’6SD”等在海外得到广泛利用。如不同类型的蛋白质分解酶，胞内型和胞外型酶和有特征的酶之间的平衡，就可以制造苦味少、呈味性强的调味料及各种提取物。同时，生成的多肽不仅有屏敝异味的效果，而且还有赋予味道醇厚的功效，是酶法调味和提取物的一大特征。
也有酶法同“谷氨酰胺酶SD-C100S”联用的场合，目的也是加强呈味性。谷氨酰胺酶是将游离的谷氨酰胺(Glutimin)转换成谷氨酸的酶，同上述霉菌蛋白质分解酶组合利用可以制得含高谷氨酸的调味料和提取物。虽然早就在酿造领域知道霉菌制造谷氨酰胺酶，但现在通过使用细菌来制造得到耐盐性和耐酒精性更为优良的该酶，在市场流通。
3 糖质加工用酶
日本的酶研究开发对糖质加工用酶的创新作出了很大贡献。例如，50年代的后半叶，由日本的长濑产业公司同其他酶制剂生产公司及糖化公司确立的“酶法液化和糖化”，现在已经变成取代酸糖化成为主流技术。这可以说是使世界糖化工业面貌焕然一新彻底改观的重大革新技术。以后又陆续完成酶的研究开发有各种低聚糖的制造，大多利用的是日本的新酶技术。
举例来说，具有整理调整肠道(环境条件)作用和低腐蚀性等功能性的异麦芽低聚糖的生产制造利用的“葡萄糖甙转移酶L‘阿玛诺’”是对麦芽糖作用后，将a-1，4键结合转移为a-1，6键的葡萄糖转移酶。该酶的特征是对生成异麦芽糖低聚糖有不利影响夹杂其中的淀粉酶少。同时，有提高抑制面包老化和食品保湿性等效果的麦芽三糖制造中使用的“葡萄糖甙转移酶AMTl．2／L”，是在液化淀粉和麦芽低聚糖水解以后，可主要有效的生成属于三糖的麦芽三糖的酶。以上诸酶无论是哪种酶，都是世界上利用最广泛的糖质加工用酶。
4 调香调味剂用酶
随着世界对乳制品需求的扩大，将糕点甜食和饮料等加工食品调出白脱和牛奶奶酪样风味酌调香调味用的添加剂(调香调味剂)的市场需求趋于增加。香味改良时主要使用乳风味剂。牛乳风味剂用的脂肪酶大多数由60年代名糖产业公司和天野酶制剂生产公司作为消化用酶而开发成功的制品。
下面以作为乳风味剂市场需求高的白脱(奶油)风味剂为例，从感官评价的结果说明来源于酵母的“脂肪分解酶AY‘阿玛诺’30”特别适应需求。同乳脂肪分解率一起的乳风味已经确认：其牛奶臭、白脱臭和奶酪臭已发生变化的倾向，分解率在40％左右可取得良好的白脱风味剂。
5 酵母提取物用酶
酵母提取物的制造方法分自溶法和酶分解法两种。自溶法是利用酵母菌体自身的温度和渗透压给以的冲击以及其本身体内存在的酶来完成细胞壁溶解和蛋白质的分解的方法。酶分解法是由外部添加酶后进行分解的方法。利用自溶法可以得到高游离氨基酸和低核酸含量的提取物制品；从酶分解法可以制得高核酸含量的制品。
酶分解法所使用的酶为溶菌酶、核酸酶和腺甙酸腺甙脱氨酶(以下称为腺甙脱氨(基)酶)等三种酶为主，其中核酸酶和腺甙脱氨酶是由日本研发的。核酸酶是分解酵母的核糖核酸(RNA)为核甙酸的一种酶。腺甙脱氨酶是将RNA的分解物腺甙酸(AMP)转换成鲜味成分肌甙酸(IMP)的酶。该酶是l961年由日本耶玛萨酱油公司的国中等人最先开始利用在工业生产中的。
2000年初期的疯牛病(BSE)问题影响了牛肉及其相关产品的消费，食品生产公司就利用酵母提取物来取代牛肉提取物，世界对酵母提取物的利用量增加了。天野酶制酶生产公司在市场还销售的酶有溶菌酶“YL-Nl”、“核酸酶‘阿玛诺’”、脱氨(基)酶“丹阿来扎伊姆”等，公司生产制造的高核酸型酵母提取物在海外市场取得了好的评价