面包因具有食用方便、营养全面、易大规模工业化生产等特点逐渐主食化。然而面包在生产、贮藏过程中品质会发生劣化，如表皮变软、弹性缺失等，引起消费者可接受度下降。因此面包配方中添加食品添加剂，延缓保质期内面包品质劣化一直是研发热点。
广州合诚实业有限公司研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。
结果表明，葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失；转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度，对水分保持作用不明显；脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分；真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度，对水分保持无明显作用。