食糖不是一般性的食品，而是人类生命活动的必需品。糖类是人体热量和营养的重要来源。除供给热能外，还参与细胞的多种代谢，并成为机体糖酯与细胞膜以及粘蛋白泛结缔组织的构成。人体必须保证糖类经常充足的供给，这是碳水化合物在营养学上的一个特点。
人们从食物中摄入的可消化碳水化合物种类很多，主要是淀粉，其次为蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。但淀粉进入体内后必须先经酶解成糊精和麦芽糖，最终酶解成葡萄糖才被吸收。蔗糖则被酶解成葡萄糖和果糖被吸收，而果糖必须通过门静脉血液进入肝脏后，转化成葡萄糖进行代谢。总之，所有糖类进人体内，最终均必须成为单糖，才能被吸收和利用。
2012年中央一号文件提到：支持优势产区加强棉花、油料、糖料生产基地建设……，深入推进粮棉油糖高产创建，积极扩大规模，选择基础条件好、增产潜力大的县乡，大力开展整建制创建。这是历年来中央一号文件首次把粮、棉、油、 糖提到如此高度。
食糖通常主要指的是传统营养性甜味料蔗糖， 即甜菜糖和甘蔗糖。全世界消费蔗糖l．7～1．8亿吨，世界人均消费蔗糖20公斤。从广义的角度看食糖，还应包括有淀粉糖，即麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖、麦芽糊精等。由于淀粉质原料来源广阔，价格便宜，淀粉糖近年发展迅速，为弥补蔗糖不足，提供有竞争力的食用糖。目前世界包括麦芽糊精在内的淀粉糖产量超过7000万吨，占食糖(含蔗糖)消费量的30％以上。淀粉糖中发展最多最快的是果葡糖浆。据报导：2004～2005年度，世界消费蔗糖1．334亿吨，消费果葡糖浆ll47万吨，占蔗糖消费不到l％。近十年来，蔗糖和果葡糖浆的消费总量增加了4730万 吨，而果葡糖浆就占增长比例的近20％。
一、美国是世界淀粉糖生产的特例
历史上美国食糖也是以蔗糖为主，只因美国甜菜和甘蔗产量很低，蔗糖尚需进口，但美国玉米产量大，年产3．5亿吨，人均1000多公斤，因而美政府鼓励采用玉米发展淀粉糖。l960年淀粉糖产量110万吨，为了提高甜度，l967年从日本引进异构化技术，生产F-42、F-55果葡糖浆。至1982年达510万吨。1980年前，两个可乐饮料用的也是蔗糖，l980年正式宣布全部改用果葡糖浆。80年代纽约市场每磅精炼白糖为30美分，而每磅55％果糖浆(以干基计)都不到20美分。果葡糖的甜度和蔗糖一样，风味又好，价格只及蔗糖的三分之二，食品工厂当然会千方百计去用果葡糖代替蔗糖。现今美国仅可乐等碳酸饮料年产4500万吨，就需果葡糖浆干物计450万吨，至2008年，包括其他食品在内，美国果葡糖浆年产已超过1000万吨，而葡萄糖年产仅60万吨。确实果葡糖浆作为饮料的甜味料，有一定程度的风味改进。但当80年代末进入中国市场时，上海的可口可乐，因我国果葡糖浆贵，就要求我国提供精制砂糖为甜味料。当时我尚在轻工部食品局工作，亲自参与了安排广东顺德糖厂专门为上海制造可乐用精制砂糖。所以当时中国市场的可乐饮料用的是蔗糖，而不是果葡糖浆。可见到底用什么糖的决定性因素是价格。上世纪80年代从美国考察回来的同志了解到，美国玉米每吨120美元，而甜菜为60美元，玉米和甜菜的比价是2：1，这是美国果葡糖比食糖价格低的根本原因。2011～2012美国农业部报道食糖产量822．2万吨，而葡萄糖浆、高果糖浆、葡萄糖固体、玉米糖浆和麦芽糖糊精共l416万吨，果葡糖浆超过1000万吨，以固形物计为977万吨。
我国玉米价格现在每吨2200元左右，甘蔗每吨只需400元。这两年价格虽均是上升的，但我 国玉米和甘蔗的比价是5．5：1。所以即使做到和美国同样的消耗定额，也做不到果葡糖浆价格干物计只有蔗糖的三分之二，道理很明白，美国做1吨果葡糖如用玉米l．5吨，只要180美元的原料费，约占果葡糖成本的40％以下，而我国如按每吨果葡糖同样用玉米l．5吨，每吨果葡糖的原料费要3300元，要占总成本55％以上。按照目前我国糖料和玉米的比价，要做到果葡糖干基成本低于食糖成本1／3是有困难的。
现在淀粉糖产量美国居世界第一，但美国酒精更是世界第一，就是因为美国玉米太多。玉米 是美国产量最大的粮食作物，年产3．5亿吨，但不是主食。如何将玉米处理好，是美国政府的头等大事。美国为鼓励企业发展玉米燃料乙醇，给予每加仑45美分的补贴(约折合每吨酒精补 1000多元人民币)。上世纪冷战时期，美国对苏联物资禁运，但玉米出口不包括在内，对苏出口达2200万吨，至今美国每年玉米总出口量达4000～6000万吨。美国政府对玉米种植业和玉米加工业均进行政策性补贴，促使玉米淀粉和淀粉糖成为世界第一大的规模。2008年，美国淀粉及淀粉糖共产1700多万吨，(其中葡萄糖浆、高果糖浆、葡萄糖固体、玉米糖浆和麦芽糖糊精共1416万吨，果葡糖浆以固形物计，为977万吨)，共消费玉米约2720万吨。而2009年的酒精产量达107亿加仑(4050万千升)，用玉米超过l亿吨，为淀粉及淀粉糖消耗玉米的4倍。导致玉米价格飞涨，2010年4月每吨玉米价格157美元，比十年前每吨80美元，几乎涨了一倍。上世纪 90年代，美国玉米深加工淀粉糖是主导产品，而 现在消耗玉米最大的产业是燃料乙醇，已不是淀粉糖了。
二、中国淀粉糖发展历程
我国食糖市场，历来以蔗糖为主，淀粉糖为辅。美国有美国的国情，美国蔗糖要进口，玉米消耗不子要找出路。而中国粮食是宝中宝，节粮是我国长期的战略，我国虽然玉米年产1．6亿吨，占世界第二，但我国有l3亿人口，占世界人口22％，耕地只有7％，玉米人均占有仅100多公斤。保证粮食安全是治国安邦的头等大事，不可能像美国那样用政策补贴来发展淀粉糖，恰恰相反，要有控制地发展玉米的工业加工。我国2007年工业用玉米已达4000万吨。占玉米总产量1．6亿吨的25％。但深加工产品同质化严重，这样必然会导致竟相抢购原料，和饲料争粮，影响总体供求平衡，引发玉米价格上涨。因此国家发改委下达《关于促进玉米深加工业健康发展的指导意见》(发改工业[-2007-]2245号)，指出必须转变增长方式，严格控制扩大玉米消耗，走资源节约、环境友好、循环经济发展道路。
我国祖先比外国人早几百年就发明了淀粉糖，糖是“米”字旁，说明中国上千年就有了粮食制糖的传统，只是较小而分散，现制现用作糕点糖果之类，如麦芽糖，俗称饴糖，北方叫关东糖。麦芽糖有自己的主要用途，是蔗糖替代不了的。例如中国人比较喜欢吃柔软的中式糕点，还有一些传统宫廷食品，就是用麦芽糖等为主料。此外麦芽糖可作为啤酒生产的辅料，国内近年也得到相应发展，这点也说明不是淀粉糖去替代蔗糖。淀粉糖中第二个重要品种是葡萄糖，包括糖浆和固体，也是近年发展较快的品种。我国传统的淀粉糖，主要是液态，和蔗糖比，甜度差些，葡萄糖甜度只有蔗糖70％。但当今有些消费者并不喜欢太甜的食品，市场上还出现有减甜剂。但是毕竟我国早期淀粉糖液态为主，甜度又低，不如蔗糖能有利于食品加工。所以建国初期，即从台湾引进甘蔗优良品种台糖一134，于广东大面积种植，为发展内地的蔗糖创造了条件，并成为中国轻工业部食品工业大规模建设的国家重点项目，蔗糖产量逐渐增长。此后国内市场食品加工厂才广泛采用蔗糖，成为食糖中的主导产品。国家发展食糖的主导方针，长期以来一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅。从上世纪50年代至9年代末，淀粉糖经常是年产量不到蔗糖总量的1／10。一直到2000年以后，由于淀粉糖行业的技术进步，收率和质量提高，物料消耗下降，企业集约化经营，十万吨级企业的出现，淀粉糖产品成本大幅下降，出现了淀粉糖单价低于蔗糖的新情况。淀粉糖市场逐渐扩大，成为蔗糖市场的重要补充，同时对平抑糖价发挥了一定的作用。
总之淀粉糖和蔗糖在甜食品中各有各的位置。淀粉糖中麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糊精等，在当前蔗糖价每吨6500～7000元的市场价条件下，淀粉糖各品种均应根据市场需求，按原料产区或淀粉糖的应用地区的不同特点，适度发展，发挥各自的特点和优势。